Die Bäume hängen voll mit Kirschen und Zwetschgen, die Beerenstauden leuchten rot oder schwarz, die Walliser Aprikosen sind überall zu kaufen. Nie ist unser Müesli am Morgen so artenreich wie jetzt im Sommer. Noch besser schmeckt es, wenn es mit frischem selbstgemachtem Joghurt angerührt wird.
Seit Jahren kaufe ich für Joghurt Rohmilch, früher in Löhningen. Der Milchautomat bei der grossen Plastikkuh ist 24 Stunden am Tag zugänglich. Jetzt hole ich sie bei uns in Schleitheim, beim Hoflade «Zur Talrose». Die Milch kommt vom Biobetrieb Miltenhof von Familie Gasser. Zweimal die Woche kann man die leeren Gefässe dorthin bringen und Rebekka Gasser füllt sie auf den nächsten Tag.
Ich liebe es aus zwei Gründen. Erstens habe ich schon lange keine Joghurtbecher mehr im Müll. Dann die frische Biomilch. Ich bin mit Rohmilch aufgewachsen. Auf unserer Farm in Kanada war das Wasser nicht immer so sauber. So tranken wir zu den Mahlzeiten statt Wasser Frischmilch von unseren Kühen. Rohmilch kann tatsächlich schädliche Bakterien enthalten wie Salmonellen oder Echinokokken. Wir Lehmanns hatten damit nie Probleme, aber ein Nachbarjunge in Westlock Alberta, Sohn eines Milchbauern, erkrankte mal an einer Salmonelleninfektion. Es war nicht ganz sicher, ob es wirklich von der Milch kam aber eher wahrscheinlich.
So gibt es geteilte Meinungen in Bezug auf den Genuss von Rohmilch. Die einen schwören darauf, die rohe Milch enthalte noch alle Nährstoffe, inklusive Vitamine, Mineralstoffe und die guten Bakterien für eine gesunde Darmflora. Die pasteurisierte Milch mache vieles davon kaputt. Das andere Lager, besonders das Gesundheitspersonal, ist davon überzeugt, dass die hygienischen Vorteile der pasteurisierten Milch überwiegen.
An Rohmilch scheiden sich die Geister
Infektionen mit Salmonellen und Co. können besonders für Menschen mit einem schwachen Immunsystem, wie zum Beispiel Kleinkinder, Schwangere und ältere Menschen, schwerwiegend sein. Wissenschaftlich bewiesen ist, dass Kinder, die mit Rohmilch aufwuchsen, deutlich weniger unter Asthma und Allergien leiden.
Milch ist nicht gleich Milch. «Im Vergleich zu Rohmilch enthält pasteurisierte Milch in etwa 10 Prozent weniger Vitamin A, Vitamin D, Vitamin E, Vitamin B1 und B2, Niacin, Pantothensäure sowie Biotin, wenn sie durch die Kurzerhitzung behandelt wurde. Bei der Ultrahocherhitzung reduziert sich der Vitamingehalt im Vergleich zu Rohmilch etwa um 20 Prozent.» (www.noem.at/magazin/milch-pasteurisieren-vorteile-sicherheit). Pasteurisierte Milch wird während 30 Sekunden auf 75 Grad Celsius erhitzt und sofort wieder gekühlt. Damit werden die meisten Keime abgetötet, die Milch ist zehn Tage im Kühlschrank haltbar. Die UHT Milch, (Ultra Hoch Temperatur) wird über einige Sekunden auf 135 bis 155 Grad Celsius erhitzt. Die Milch ist jetzt keimfrei und bleibt während zwölf Wochen ausserhalb des Kühlschranks gelagert haltbar.
Überall wo Frischmilch, also Rohmilch, erhältlich ist, muss gut sichtbar stehen, dass die Milch unter 5 Grad Celsius gelagert, innerhalb von drei Tagen konsumiert und auf mindestens 70 Grad erhitzt werden soll. So werden etwelche schädliche Organismen abgetötet. Da man beim Joghurt herstellen die Milch auf 80 Grad erhitzt, ist die Gefahr damit gebannt
Joghurt selbst herstellen ist einfach. Ich mache es so: Rohmilch auf 80 Grad erhitzen, danach im kalten Wasserbad auf 40 Grad herunterkühlen. Etwa die Hälfte der Milch in ein grosses Glas leeren (ich mache gleich 1,5 Liter) und mit einem spitzen Teelöffel Joghurtkultur impfen. Das gib es zum Beispiel im Viva Natura Laden in Schaffhausen. Gut verrühren. Den Rest der Milch dazu geben. (Andere rühren anstelle des Fermentpulvers einige Esslöffel Naturjoghurt in die Milch, geht auch.)
Das Gefäss auf ein Tuch stellen und warm einpacken, ich nehme die Kapuze meiner Daunenjacke! Sechs Stunden später in den Kühlschrank stellen. So einfach geht das. Es gibt im Internet noch andere gute Rezepte für das Joghurtmachen.