Wer ist der Platzhirsch auf dem Fronwagplatz?

Laura Ferber und Jörg Göldi sind längst nicht mehr die Einzigen mit einem Stand auf dem Fronwagplatz. Mit den Jahren haben sich dort weitere Unternehmen etabliert. Mittlerweile gibt es während der Vor- und Weihnachtszeit rund fünf bis sechs Stände, die Essen und Getränke anbieten.

Wie die Zusammenarbeit zwischen ihnen funktioniert, erklärt Jörg Göldi: «Je nach Saison läuft sie mal besser, mal weniger gut. Das ist ein Punkt, an dem wir künftig noch arbeiten möchten, vor allem in Bezug auf das Gesamtangebot auf dem Fronwagplatz.» Beim Glühweinstand von Ferber und Göldi arbeiten inzwischen rund 14 bis 17 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter. Das Kernteam besteht seit letztem Jahr aus fünf Personen, die sich um die gesamte Vor- und Nachbereitung kümmern. Mittlerweile sind sie ein sehr eingespieltes Team geworden und erklären, was sie sich für die Zukunft wünschen: «Ein grosser Aspekt ist bestimmt, dass wir die Bewilligung für unseren Stand immer sehr kurzfristig von der Stadt erhalten», sagt der Geschäftsführer. «Wir können schlecht in die kommenden Jahre hineinplanen, weil nie sicher ist, ob wir Ende Oktober unser Holzhüttli wieder aufbauen dürfen. Bis jetzt hat es immer geklappt, aber eine gewisse Unsicherheit bleibt jedes Jahr.»

Wenn sie Glück haben, erhalten sie die Bewilligung Ende Sommer. Weshalb das so ist, können die beiden Schaffhauser nicht genau sagen. Aktuell haben sie lediglich eine Absichtserklärung, rechtlich aber nicht bindend. «Daher besteht jedes Jahr das Risiko, dass wir keine Bewilligung erhalten.» Eine längerfristige Planung würde die Situation stark entspannen: «Wenn wir für drei Jahre abgesichert wären, hätten wir viel weniger Stress, vor allem psychisch», ergänzt Laura Ferber.

Die heisse Phase

So kurz vor der Eröffnung des Glühweinstandes ist das für Laura Ferber und Jörg Göldi weit mehr als ein Vollzeitjob. «Ich sage immer: Dreieinhalb Monate haben wir kein Privatleben», meint der Schaffhauser und lacht. «Da müssen wir alles andere auf die Seite schieben, unsere Freizeit brauchen wir in dieser Zeit zum Einkaufen, Schlafen oder Essen.»

Warum sie sich diesen Stress Jahr für Jahr trotzdem wieder antun? Für Laura Ferber ist die Antwort klar: «Es ist unser Herzensprojekt, das wir selbst ins Leben gerufen haben. Und es ist einfach schön zu sehen, wie sich der Fronwagplatz in dieser Zeit zu einem Treffpunkt in der Altstadt verwandelt.» Auch ihr Anspruch spielt eine grosse Rolle: «Wir wollen unsere Arbeit gut machen und sind beide sehr perfektionistisch», sagt sie. «Man kann nicht ruhig schlafen, wenn man weiss, dass gerade etwas nicht gut funktioniert.»

Am liebsten stehen die beiden selbst am Stand und schenken aus, vor allem am Wochenende. «Da trifft man Kolleginnen und Kollegen, kommt ins Gespräch und geht dann natürlich nicht einfach nach Hause», sagt Jörg Göldi. Gerade freitags, samstags und an den Tagen vor Heiligabend herrscht beim Glühweinstand Hochbetrieb.

Die grosse Frage

Wie viel Glühwein pro Saison über den Tresen geht, wollen die Betreiber nicht verraten. «Das bleibt ein Betriebsgeheimnis», sagt Jörg Göldi. Gleich zurückhaltend sind sie bei der genauen Glühweinmischung. Nur so viel lässt der Schaffhauser durchblicken: «Es sind eigentlich jedes Jahr dieselben Weinsorten und trotzdem schmeckt der Glühwein jedes Jahr ein bisschen anders.» Die Weinernte spielt dabei eine entscheidende Rolle. Wichtig sei vor allem, dass der Wein nicht zu trocken und nicht zu säurehaltig ist.

Ist die Basis gesetzt, wird degustiert und feinjustiert. «Wir haben den Wein sogar schon während der Saison angepasst», erzählt Laura Ferber. «Das Geheimnis liegt eher im Verhältnis der Weine zueinander.» Seit ein paar Jahren mischen sie zudem etwas Blauburgunder Rosé bei, das macht den Glühwein «etwas lieblicher».

Beliebtester bleibt der rote Glühwein, aber auch die weisse Variante holt immer mehr auf. Produziert wird jeweils kurz vor Saisonstart: «Je frischer, desto besser», so Laura Ferber. Während der Adventszeit wird dann ein- bis zweimal pro Woche nachproduziert.

Neue Saison, neue Ziele?

Ideen haben die Glühweinprofis viele, aber offiziell gibt es noch keine konkreten Neuerungen. Seit letztem Jahr sind sie von Einweg- auf Mehrwegbecher umgestiegen. In dieser Saison waschen sie diese erstmals direkt in der Neustadt, statt sie wie zuvor extern reinigen zu lassen.

«Wir haben uns seit der ersten Saison gefragt, wie wir das Becher-Thema am besten optimieren können», sagt Jörg Göldi. «Am Anfang startest du mit wenig Budget. Da überlegst du genau, was du als Nächstes verbessern und wofür du das Geld investieren willst.»

Als die Stadt sie dann vor die Umstellung stellte, sei das für den Betrieb ein echter Kraftakt gewesen. Vieles musste ausprobiert und ausgetüftelt werden. «Keine Saison ist wie die andere, es ist nie copy-paste», ergänzt Laura Ferber. «Wir optimieren eigentlich permanent. Und genau das macht es für uns spannend, denn wäre jede Saison gleich, gäbe es keinen Glühweinzauber mehr und uns würde es schnell langweilig werden.»